Club Vegecube

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［旬の食卓　１７７］

　こんにちは、石坂です。

　秋の深まりと共に風邪を引いてしまいました
息子の風邪がうつったようですが、喉が痛くて
思うように声がでません。。。
今頃の風邪は喉にくる方が多いようです。窓を開け放して
寝るとかなり危険ですので、ご注意ください！

　さて、今日はさつまいもを使った料理。お芋の甘さと
韓国調味料、コチュジャンの辛みの相性がとってもよいです

［さつまいもと豚肉の炒め煮　コチュジャン風味］
＊３〜４人分材料＊
さつまいも　小３本、豚肉　小間切れ２００g、玉ねぎ　一個、
酒　大さじ３、きび砂糖　大さじ２、薄口醤油　大さじ１、オイスター
ソース　大さじ１、水　300cc、コチュジャン　大さじ１、
おろししょうが　大さじ１、ごま油　大さじ１
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
豚肉を酒大さじ１とおろししょうがを入れた保存袋に入れ、
よく揉み、１時間ほど置きます。
２
さつまいもを幅１cmほどの輪切りにします。
玉ねぎは串切りにします。
３
フライパンにごま油を熱し、２を炒めます。玉ねぎが
透明になったら１を入れ、さらに炒めます。
４
酒大さじ２ときび砂糖、薄口醤油と水を入れ、さつま
いもに串が通るくらいになるまで（15分ほど）煮ます。
５
オイスターソースとコチュジャンを入れて、さらに
５分ほど煮れば完成です。



　甘いものを料理に使うことに以前は抵抗がありましたが、
甘みが酸味や辛みを和らげたり、さらに複雑な風味を味わえ
たり、一皿の中でいろいろな発見があり、楽しく料理を食べる
ことができます。食わず嫌いは損かも？！ですね 。

　ちなみにコチュジャンはもち米麹、唐辛子の粉などを主原料と
する発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種です。
　また寒くなるとなべものが恋しくなりますが、キムチチゲも
そのひとつ。キムチにも唐辛子がたくさん使われているので、
内側から体を温めてくれます。
　しかし！注意です。現在の私のように、喉の炎症に唐辛子は
逆効果。火に油を注ぐようなものなので、完治してからお試し
くださいね〜。  

［旬の食卓　１７６］

　こんにちは、石坂です。

　１０月も半ばに差し掛かりました。本当に月日が
すぎるのは早いですね
運動会シーズンで、元気な子供達の姿をよく目にします。

　さて、今日は香りのよい舞茸を使って、メンチカツを
作ってみました。

［舞茸入りメンチカツ］
＊４人分材料＊
牛ひき肉　３００g、舞茸　1/2パック、玉ねぎ　中一個、
卵 1/2個、塩　小さじ1/2、こしょう　少々、ナツメグ・
シナモン　少々、
◯衣用材料
溶き卵　1個分、小麦粉、パン粉、揚げ油　適量

◯付け合わせ
ベビーリーフ　適量

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
舞茸と玉ねぎを細かく刻みます。
２
１に牛ひき肉、卵、塩、こしょう、ナツメグ、
シナモンを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。
３
空気を抜きながら、手のひら大に形成したら、
バットに並べ、冷蔵庫で３時間程度寝かせます。
４
衣を小麦粉、とき卵、パン粉の順でつけます。
５
油を１７０℃に加熱し、中火でじっくりと揚げます。
６
皿にベビーリーフと揚がったメンチカツを盛れば
完成です。



　お好みでソースや醤油などをつけてお召し上がりください！
舞茸入りなので、醤油の方が風味を感じられておすすめです


　家庭菜園をやっている方は間引きしたベビーリーフを
付け合わせに使用するといいですね！

　スパイスのシナモンですが、ひき肉をマイルドにする
そうで、フランスでは、ひき肉料理の際にシナモンを
必ずと言っていいほど入れる！と以前聞いたことがあり、
それ以来、活用しています。
　しかし、シナモンが苦手な方は、ごく少量でご使用
くださいね。

　運動会のお弁当にもメンチカツはおすすめです 。
子供ってなぜか、ひき肉料理と揚げ物が大好き
その両方を兼ね備えた、パーフェクトなメニューですね。  

［旬の食卓　１７５］

　こんにちは、石坂です。

　すっかり日が落ちるのも早くなりましたね 。
今年は１０月８日が二十四節気の寒露。“露が冷気によって
凍りそうになるころ。雁などの冬鳥が渡ってきて、菊が
咲き始め、蟋蟀（こおろぎ）などが鳴き止むころ。”と
解説にありますが、今日はまだ蝉の声も聞こえました。。。

　さて、いま旬の野菜といえば、ニラがあります。長野の
畑でも、至る所で目にしました。栽培はとても簡単らしく
地元の方は、雑草のようにとらえていてびっくり
しかし、においの印象とは裏腹に、ライスフラワーのような
放射状の可愛い白い花が咲き、ちょっと摘んで飾るのも
いいですね



［ニラと椎茸の水餃子］
＊３〜４人分材料＊
ニラ　１束、椎茸　３ヶ、豚ひき肉　200g、にんにく　３片、
溶き卵　一個分、塩　小さじ１、五香粉　小さじ１、シナモン　少々、
餃子の皮　24枚

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
ニラ、にんにく、椎茸の根元を落とし、細かくなりすぎない
ように注意しながらフードプロフェッサーにかけます。
２
しっかりとした保存袋に豚ひき肉、溶き卵、塩、五香粉、シナモンを
入れよく混ぜ、さらに１を入れ、まんべんなくあわせます。
３
２を冷蔵庫で１時間程度ねかせます。
４
餃子を包みます。
皮に大さじ１程度の具をのせ、端の半分に指で水を塗り、
具が出ないようにとじ込んでいきます。



５
すべてとじ終わったら、大きめの鍋にたっぷりと湯を
わかし、餃子を入れ、５分程度茹でれば完成です。

　酢醤油に柑橘の果汁をしぼって、お好みでラー油を
たらしてお召し上がりください！



　ちなみに五香粉は八角やクローブなどの混ざった調味料で
スパイスコーナーにて市販されています。シナモンをさらに足し、
オリジナルのあじわいにしていますが、苦手な方は省いても
かまいません。

　なかなか自分で包むのは面倒かもしれませんが、
日が暮れるのも早くなったので、秋の夜長に餃子を包んで
みるのも、たまにはいいかも！？
焼き餃子も良いですが、寒くなると暖かいものが恋しく
なるので、水餃子がおすすめです
多めに作って、明日はおでんに入れようかな、なんてのも
アリですね！
  

［旬の食卓　１７４］

　こんにちは、石坂です。

　一気に涼しくなり、さらに秋の冷たい雨が続く
東京です。風邪にはご注意くださいね。
さて、こんな時は、おうちでゆっくり栗でも煮て
みませんか？
長野の栗で、渋皮煮をつくってみました。



［栗の渋皮煮］
＊栗２００g分＊
栗　２００g、きび砂糖　５０g、重曹　大さじ２
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
熱湯を沸かし、皮付きの栗を入れ、冷めたら皮を剥いて
いきます。
２
重曹大さじ１を入れた水に１を入れ、一晩漬け込みます。
３
２をそのまま鍋に移し、沸騰して５分ほど煮たら湯を捨て
ます。
４
ふたたび大さじ１の重曹と水を入れ、５分ほど煮立てます。
５
ゆっくりとザルにあけ、栗を壊れないように洗います。
６
さらにたっぷりの水で静かに１０分ほど茹で、
これを３回ほど繰り返し、灰汁を抜きます。
７
６の栗にきび砂糖５０gを入れ、ひたひたに水を入れ、
落としぶたをして３０分ほど弱火で煮ます。
※水が減ったら、焦げ付かないように水を足してください。
８
火を止め、冷まし、半日ほど置けば完成です。



　このままでももちろん美味しくいただけますが、
栗のお菓子といえば。。。モンブラン！
この渋皮煮さえあれば簡単にモンブランクリームが
作れます♪できた渋皮煮の半分を使って作りました。

［モンブランクリーム］
栗の渋皮煮　100g、バター　２５g、生クリーム　５０cc、
栗シロップ　大さじ１
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
バターを常温に置き、柔らかくします。
２
栗の渋皮煮、バター、生クリーム、栗シロップを
フードプロフェッサーにかけ、滑らかにします。
３
２を裏ごしすれば完成です。

　市販のスポンジに生クリームをのせ、細い口金で
このモンブランクリームをしぼれば。。。



渋皮栗のモンブランの完成です！


　ほかにもパフェやアイスにのせても良さそうですね♪
いろいろとお試しください   

［旬の食卓　１７３］

　こんにちは、石坂です。
一気に涼しくなり、雨の続く東京。これでやっと残暑も
おしまいでしょうか。

　さて、今日は“水前寺菜”と“四角豆”を使ったお料理
です。どちらも長野のおかあさんの畑で採れた新鮮なお野菜。
しかし。。。聞き慣れない名前でしょうか！？



↑水前寺菜です。

［水前寺菜と湯葉の和え物］
＊４人分材料＊
水前寺菜　70g、と湯葉（乾燥湯葉）　20g、
A
鰹昆布合わせ出汁　100cc、
酒　大さじ１、みりん　大さじ１、きび砂糖　大さじ1/2、
薄口しょうゆ　小さじ1/2、塩　ひとつまみ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
と湯葉はぬるま湯に２〜３時間浸し、戻します。
２
戻ったら水気を切り、一口大に切ります。
３
鍋に湯をかわし、水前寺菜を３分程茹でます。



☆湯に入れると、緑が鮮やかになり、葉裏の紫色との
コントラストが奇麗です。
４
ゆで上がったら冷水に浸し、ザルにあげて水気を
切ったら、一口大に切ります。



☆ゆで上がると、紫色がなくなり、全体的にワカメの
ような色になります。
５
Aの調味料をひと煮立ちさせ、２のと湯葉を入れ、
５分程、中火で煮ます。
６
５が冷めたら、４をあわせ、冷蔵庫で１時間程
冷やせば完成です。



　熊本の伝統野菜で、１８世紀頃中国から伝わったそうです。
しかし、どこかで見たこと、ありますか？たまたま金沢から
来ていたおばさんが、「これ、キンジソウじゃん？」とのこと！
私も似ているなぁと思って調べると、石川県の加賀伝統野菜で
ある金時草と同じもののようです。さらに沖縄では「ハンダマ」と
呼ばれる野菜らしいです。
　少々ぬめりがあり、ツルムラサキのような食味です。


　そして、もう一品。

［四角豆とミニホタテのソテー］
＊二人分材料＊
四角豆　６房、ミニホタテ　１０玉、バター　5g、
白ワイン　大さじ２、ガーリックパウダー　小さじ1/2、
塩こしょう　適量
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
＊作り方＊
１
四角豆を一口大に切ります。
２
ミニホタテは半分に切ります。
３
フライパンにバターを溶かし、１と２、さらに白ワインを入れ、
水分が無くなるまで、中火で炒め煮ます。
４
ガーリックパウダーと塩こしょうで味付けすれば完成です。



　四角豆は以前も紹介したことがあったと思いますが、熱帯の
アジアでよく食される、さやごと食べる豆です。その名の通り、
断面が四角。沖縄では「うりずん」と呼ばれているそうです。
熱帯のものですが、長野でも蔓をのばし、元気に生長して
いました。
　わたしはこのように、歯ごたえを残して、サッと炒める
調理がおすすめです

　なかなか市場では流通しない野菜たちかと思いますが、
興味のある方はご自分で育ててみて、その味を確かめてみては
いかがでしょうか